Tajemná sardinská botarga na Smíchově

Autor: Marta Jiroudková <marta.jiroudkova(at)centrum.cz>, Téma: Informace, Zdroj: MF Plus, Vydáno dne: 23. 07. 2010



Sardiňané nehltají jenom sardinky. Jejich kuchyně je pestrá a nabízí nesčetné množství výtečných lahůdek. Bohužel, v Česku se po léta sardinská kuchyně nedala ochutnat. Jen v pražské restauraci La vita é bella měli na jídelníčku asi deset sardinských pokrmů. Ale teď je všechno jinak. Na Smíchově před pár měsíci otevřeli maličkou hospůdku s názvem Ichnusa, která je jako první u nás stoprocentně sardinská. Má úchvatnou atmosféru a především - mladý kuchař Ivo Koudelka tu vaří jako z partesu.

Na co máte chuť?

Ichnusa navíc rozjíždí příjemný trend, který v české gastronomii doposud chybí. Tedy model malé, rodinné restaurace, která sází na vyhraněnou podobu kuchyně - v tomto případě na středomořskou klasiku postavenou na čerstvých surovinách a vyšperkovanou specialitami ze Sardinie. A je to trefa do černého.

Hospůdka sídlí v nenápadném domě jinak tuctové smíchovské ulice. Ale jakmile vstoupíte dovnitř, všechno se změní jako v pohádce. V˙jedné jediné místnosti stojí všehovšudy čtyři stoly celkem pro dvacet hostů, u pultu si mohou lidé z ulice koupit víno, sardinské sýry a uzeniny. Něco vám tu ukážou, kousek dají ochutnat a nakupujete. Pokud přijdete na večeři, je to ještě jinak. Nedostanete jídelní lístek, ale rovnou přijde šéfkuchař, řekne vám, co je v kuchyni čerstvého a co vám může uvařit. " Mám dva druhy mušlí, čerstvého cípala, vlka, platýse či pražmu, ale pokud máte chuť na maso, mohu vám udělat třeba jehněčí," vypočítává namátkou. Po pravdě, těch slovíček a názvů pokrmů je mnohem víc. Jak se v tom má člověk vyznat? " No, tak jinak, řekněte mi, na co máte chuť, a já to připravím," nabízí oblíbenější verzi. Tak to je jiná.

Jikry z cípala

Musíme prý ochutnat botargu, nejslavnější sardinský pokrm, jehož základem jsou nasolené a usušené jikry z cípala. Ale pan Koudelka má i rafinovanější, gurmánskou verzi v podobě jiker ze sicilského tuňáka. A tak volíme kompromis. Jako předkrm si tedy dáváme botargu z tuňáka servírovanou jako carpaccio zakápnutou olejem a ozdobenou jemnou celerovou natí (pokud by to na vás bylo moc rybí, zkuste třeba pršut z divočáka). Je opravdu lahodná.

Jako další chod se v Itálii podává pasta, a tak jsme zkusili špagety s botargou, tentokrát již z cípala. A opět byla dokonalá. Měla nádherně jemnou, mořskou chuť, výraznou, a přitom jednoduchou. Potvrdila se tak stará pravda, že na pořádnou pastu nepotřebujete deset přísad, ale bohatě stačí dvě až tři ingredience. Třetím chodem je již tradičně maso nebo ryba. Zůstáváme u cípala, kterého nám připraví pečeného s výtečnými sardinskými těstovinami. Rybí maso je nádherně šťavnaté a lahodné. Kdo umí, ten umí.

rezervace Nutná

Hospůdka je stále na začátku a šéfkuchař plánuje ještě další rozšíření nabídky. Třeba v létě bude vařit z čerstvých pravých hřibů. Hosté se brzy dočkají i slavného mléčného sardinského prasátka porceddu, které se na sardinském venkově tradičně peče celé na roštu s myrtou a vavřínem - představuje opravdu neskutečnou pochoutku.

Na závěr ještě dvě praktické poznámky: perfektní jídla doplňuje široká nabídka kvalitních vín za velmi přátelské ceny. A pozor, volejte dopředu. Bez rezervace nemáte šanci.

Ichnusa Botega Bistro

Plaská 5, Praha 5 (Smíchov) tel. 605 525 748